고구마 가열 조리해도 비타민ㆍ미네랄 등 영양소 소실 거의 없어
-밤고구마ㆍ호박고구마 찌거나 구워 먹어도 영양소 보전
-예외로 나이아신(비타민 B3)은 고구마 가열 시 함량 크게 감소
-호박고구마는 미네랄, 밤고구마는 식이섬유 풍부
-한국식품연구원 황진봉 박사팀, 밤ㆍ호박고구마 영양소 분석 결과
우리 국민이 즐기는 호박고구마와 밤고구마는 어떤 영양상의 차이가 있을까? 칼슘ㆍ칼륨ㆍ철분ㆍ마그네슘ㆍ요오드 등 미네랄은 호박고구마, 식이섬유는 밤고구마에 더 많이 들어 있는 것으로 밝혀졌다. 고구마는 품종에 상관없이 가열 조리해도 비타민ㆍ미네랄 등 영양성분의 감소가 거의 없는 것도 함께 확인됐다.
29일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 한국식품연구원 식품분석센터 황진봉 박사팀이 호박고구마ㆍ밤고구마 생 것ㆍ삶은 것ㆍ찐 것의 영양성분을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(생고구마와 삶은 및 구운 고구마의 식품성분 비교)는 한국지역사회생활과학회지 최근호에 소개됐다.
수분ㆍ단백질ㆍ지방 함량은 밤고구마보다 호박고구마가, 탄수화물 함량은 호박고구마보다 밤고구마가 약간 높았다. 칼슘ㆍ칼륨ㆍ철분ㆍ마그네슘ㆍ요오드ㆍ셀레늄 등 미네랄은 밤고구마보다 호박고구마에 더 많이 들어 있었다.
변비ㆍ비만ㆍ대장암 예방을 돕는 식이섬유는 호박고구마(100g당 5.5g)보다 밤고구마(100g당 6.9g)에 더 많이 함유돼 있었다.
고구마를 찌거나 구우면 단백질ㆍ미네랄ㆍ비타민 함량이 약간 줄었으나 눈에 띄는 감소는 없었다. 식이섬유 함량은 오히려 생것보다 찐 것ㆍ구운 것이 더 높았다. 예외적으로 비타민 B군의 일종인 나이아신(비타민 B3)는 찌거나 굽는 등 가열과정에서 많이 소실됐다.
예로 밤고구마의 경우 생 것ㆍ찐 것ㆍ삶은 것의 비타민 B1(티아민) 함량은 각각 100g당 0.16㎎ㆍ0.14㎎ㆍ0.16㎎, 비타민 B2(리보플래빈) 함량이 각각 0.08㎎ㆍ0.06㎎ㆍ0.07㎎으로, 가열 조리에 따른 차이가 두드러지지 않았다. 비타민 B3(나이아신) 함량만은 생 것(0.56㎎)보다 찐 것(0.16㎎)ㆍ구운 것(0.2㎎)에서 뚜렷하게 낮았다.
나이아신은 지방분해 조효소로 고지혈증 개선과 혈압 조절에 효과가 있다. 신경안정 작용이 있어 우울증 치료에도 이용된다. 참치ㆍ연어ㆍ닭고기ㆍ소고기ㆍ버섯ㆍ땅콩에 들어있으며 부족하면 구취ㆍ설사ㆍ신경과민 등의 증상이 나타날 수 있다.
연구팀은 논문에서 “호박고구마와 밤고구마 모두 찌거나 구운 후에도 칼륨ㆍ마그네슘ㆍ칼슘 등 미네랄이 풍부하고 식이섬유와 비타민을 다량 함유해 기능성 식품소재로 활용가치가 높다”고 평가했다.
고구마는 생으로 직접 섭취하기보다 대개 찌기ㆍ굽기 등 가열 조리해 먹는데 조리 후 영양성분 감소가 그리 크지 않다는 것이다.
한편 고구마는 감저(甘藷)라 하는 구황작물로 한반도 전역에서 널리 재배돼 왔다. 주성분은 당질(탄수화물)이고, 단맛 성분인 자당(설탕)ㆍ과당ㆍ포도당이 들어 있다. 식이섬유와 알라핀 등이 다량 함유돼 배변 개선에 효과적이다. 비타민 C와 칼륨ㆍ칼슘 등 미네랄도 풍부하다.
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