소금 대신 간장 넣으면 음식의 나트륨 최대 69%까지 줄이기 가능
간장 넣은 닭죽(나트륨 0.6g)과 소금 간 한 닭죽(1.9g), 맛은 거의 동급
간장 사용한 콩나물국(나트륨 1.2g)과 소금 쓴 콩나물국(1.6g)도 맛 식별 불가
간장의 감칠맛ㆍ단맛ㆍ신맛ㆍ짠맛ㆍ쓴맛 등이 소금 대신 음식 맛을 높인 덕분
요리할 때 소금 대신 간장을 쓰면 동일 음식의 나트륨 함량을 최대 69%까지 줄일 수 있는 것으로 밝혀졌다. 소금의 주성분인 나트륨은 고혈압ㆍ위암ㆍ골다공증ㆍ만성 신장질환 등의 발생 위험을 높이는 것으로 알려져 있다.
21일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 전주대 한식조리학과 신정규 교수팀이 닭죽ㆍ콩나물국 등 두 음식에 소금 또는 간장을 넣어 간을 맞춘 뒤 각각의 나트륨 함량을 검사한 결과 이 같이 드러났다. 이 연구결과(양조간장을 이용한 식품 내 나트륨 감소 효과 연구)는 ‘한국식품과학회지’ 최근호에 실렸다.
신 교수팀은 닭죽과 콩나물국을 소금 또는 양조간장으로 간을 한 뒤 각각의 나트륨 함량을 검사했다. 이어 미각(味覺) 훈련을 받은 대학생 맛 감별단 35명에게 소금 간한 음식과 간장이 든 음식의 맛 차이를 비교하도록 했다.
이 연구에서 소금 간을 한 닭죽의 나트륨 함량은 1ℓ당 1.9g에 달했다. 닭죽 1ℓ를 먹어 치우면 세계보건기구(WHO)가 정한 나트륨의 하루 섭취 제한량(2g 이하)을 거의 채우게 되는 셈이다.
반면 간장으로 간을 한 닭죽의 나트륨 함량(1ℓ당)은 0.4∼1.4g이었다.
간장으로 간을 맞춘 닭죽의 1ℓ당 나트륨 함량이 0.6g인 경우, 소금 간을 한 닭죽(1ℓ당 나트륨 1.9g)과 비교해도 짠맛ㆍ기호성에서 차이를 느끼지 못했다는 것이 대학생 맛 감별단의 평가였다. 닭죽을 만들 때 소금 대신 간장으로 간을 하면 나트륨을 69%나 적게 써도 비슷한 맛을 낼 수 있다는 의미다.
콩나물국의 경우에도 소금 간 대신 간장 간을 하면 국의 나트륨 함량이 크게 낮아졌다. 소금 간을 한 콩나물국 1ℓ에 든 나트륨 함량은 1.6g. 간장으로 간을 맞춘 콩나물국 1ℓ엔 나트륨이 이보다 적은 0.4∼1.5g 함유된 것으로 분석됐다.
대학생 맛 감별단의 평가에선 간장으로 간을 맞춘 콩나물국의 나트륨 함량이 1ℓ당 1.2g일 때 소금 간을 한 콩나물국(1ℓ당 나트륨 1.6g)과 맛의 차이를 감지할 수 없는 것으로 나타났다. 콩나물국의 간을 간장으로 맞추면 소금 간을 할 때보다 나트륨을 22% 덜 사용해도 두 콩나물국의 맛이 대동소이하다는 것이다.
신 교수는 논문에서 “소금 대신 간장을 넣어 음식을 조리하면 음식 내 나트륨 양을 효과적으로 줄일 수 있다”며 “간장의 감칠맛ㆍ단맛ㆍ신맛ㆍ짠맛ㆍ쓴맛 등이 서로 어우러져 소금(짠맛)의 대신 음식의 맛을 살려준 결과”라고 풀이했다.
간장은 대두가 주원료다. 대두에 소금ㆍ물을 넣은 뒤 발효ㆍ숙성 과정을 거치면 간장이 만들어진다. 감칠맛ㆍ단맛ㆍ신맛ㆍ짠맛ㆍ쓴맛 등 간장의 다양한 맛은 아미노산ㆍ단당류ㆍ유기산 등의 ‘합작품’이다.
한편 WHO는 소금의 하루 섭취량을 5g 이하로 제한할 것을 권장했다. 이는 나트륨을 1일 2g(2000㎎) 이하 섭취하란 뜻이다. 소금(NaCl)의 나트륨(Na)을 칼륨(K)ㆍ칼슘(Ca)으로 바꾼 이른바 대체염의 사용이 소금 섭취를 줄이는 방안으로 제시되고 있지만 만성 신장질환 환자에겐 칼륨이 ‘독’(毒)이 될 수 있다는 것이 문제다.
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