-천일염 넣어 식빵 만들면 소비자 기호도 ↑
-천일염이 빵의 맛과 보관성 개선에 도움
-목포대 식품공학과 연구팀, 천일염 포함 6종의 소금 사용해 식빵 제조한 결과
천일염을 넣어 식빵을 만들면 소비자 기호도가 높아진다는 연구결과가 나왔다. 김치ㆍ젖갈ㆍ된장 등 발효식품과 잘 어울리는 것으로 알려진 천일염이 식빵 등 빵류와도 ‘찰떡궁합’이란 것이다.
목포대 식품공학과 천일염사업단 연구팀 김인철 교수는 정제염과 농도가 다른 국산 천일염 5종 등 모두 6종의 소금을 사용해 식빵을 제조한 뒤, 소비자 기호도 등 관능검사를 수행한 결과 이같이 드러났다고 8일 밝혔다.
이 연구에서 천일염을 사용한 식빵의 기호도가 정제염으로 만든 식빵보다 훨씬 높은 것으로 밝혀졌다. 목포대 직원 등 20명을 대상으로 하여 식빵 관능평가를 수행한 결과 천일염으로 만든 식빵의 질감이 정제염으로 만든 식빵보다 좋았으며, 전체적인 기호도는 염도에 상관없이 모든 천일염이 정제염보다 높았다.
(질감) 천일염으로 만든 식빵(6.5점) > 정제염으로 만든 식빵(5.3점)
(전체 기호도) 천일염으로 만든 식빵(7점) > 정제염으로 만든 식빵(5.2점)
※ 각 항목당 10점 만점으로 하여 수치화한 결과(평균값)
김 교수는 “보관 기간이 길수록 정제염으로 만든 식빵의 경도(硬度)가 더 많이 증가했다”며 “이는 천일염으로 만든 식빵이 정제염으로 만든 식빵보다 부드러운 상태로 오래 유지된다는 뜻”이라고 설명했다.
천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄ㆍ세척ㆍ탈수 또는 건조한 소금을 가리킨다. 소금을 사용하는 다양한 식품 중 제빵에서의 소금은 조미료나 향미 증진제로 작용한다. 빵을 만들 때 소금을 넣는 것은 빵의 질감이나 결을 더욱 좋게 만들고 세균의 성장을 억제하는 역할도 한다.
이 연구결과를 토대로 김 교수는 “제빵을 할 때 염도가 적정한 천일염을 사용할 경우 정제염을 사용해 제빵을 할 때보다 빵의 맛과 보관성이 좋아질 수 있다”고 말했다.
