유청 단백질, 알고 보니 ‘환경 친화 식품’

 건강에 관한 관심이 높아지면서 인기가 급상승한 유청 단백질은 영양상의 혜택 외에도 지속가능성을 위한 환경친화적인 식품이란 내용이 발표됐다. 최근 서울에서 열린 제5회 ‘유청 단백질 포럼’에서 ‘유청 단백질과 환경’이란 주제로 발표한 호서대 식품공학과 권대영 교수는 “예전엔 구황작물이나 사료로 쓰이던 보리ㆍ귀리가 웰빙 식품으로 새롭게 인식되면서 소비가 증가하고 있다”며 “이와 비슷하게 과거엔 치즈 제조 과정에서의 부산물이었던 유청 단백질의 근육 강화ㆍ체중 감량ㆍ노화 억제 등 다양한 효과가 속속 밝혀지면서 전 세계에서 수요가 급증하고 있다”고 밝혔다.
유청은 치즈를 만드는 동안 응유(우유 고형분)를 분리한 후 남은 액체로 50년 전만 해도 치즈 제조과정에서 남은 유청은 그대로 폐기되었으나, 지금은 활용하여 음식물 쓰레기를 줄이는 데 기여하고 있다.
권 교수는 “유청으로 단백질 분말을 만드는 기술이 개발되면서 유청은 폐기 대상의 부산물에서 고부가가치 제품으로 재탄생 되었다”며 “특히 유청 단백질은 치즈 제조과정에서 남게 된 유청을 여과ㆍ농축ㆍ건조 등의 물리적인 분리 공정만을 거쳐 얻어내는 고품질 단백질로, 화학 공정을 통해 추출되는 많은 식물성 단백질보다 지속가능한 환경 친화 제품이라고 할 수 있다”고 강조했다. 권 교수는 “식물성 단백질을 만드는 과정에서 가공보조제를 자주 사용한다”고 덧붙였다.
다양한 건강상의 효능이 확인된 유청 단백질은 요즘 수퍼 푸드로도 통한다. 이에 힘입어 전 세계 유청 단백질 시장은 2026년까지 156억달러에 달할 것으로 예측된다.
권 교수는 “유청 단백질은 9가지 필수아미노산을 모두 함유한 완전 단백질”이며 “근육 강화와 유지는 물론, 체중 조절, 생애주기별 질병의 발생 위험을 낮추고 체중 감량을 돕는다”고 설명했다.
유청 단백질은 환경친화적인 방식으로 생산된 식품으로 평가받고 있다. 우유 한 방울의 모든 장점을 활용하는 간단한 클린 라벨 제품으로, 지구와 소비자들에게 좋은 지속 가능한 미래를 위한 식품이란 이유에서다. 유청 단백질은 완두콩ㆍ렌즈콩ㆍ병아리콩 등 식물성 단백질 공급 식품보다 탄소 발자국이 적다는 연구 결과도 나왔다(‘Sustainability’ 2020년).
미국 애리조나 주립대학의 연구에 따르면, 유청 단백질은 완두콩 단백질ㆍ콩 단백질ㆍ두부 등 24개 이상의 식물성 단백질 공급원보다 지구 온난화에 미치는 영향이 적은 것으로 나타났다.