– “소금 농도 과거처럼 유지해야 최고의 웰빙 김치”
– 30여년 김치 연구한 ‘김치 전도사’ 차의과대 박건영 교수 주장
– 부모 세대의 김치 담그는 방식을 따라 하는 것이 비결
“건강과 맛을 생각한다면 우리 부모 세대의 김치 담그는 방식을 따라 하세요.”
25일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 30여 년간 김치 연구에 매진한 차의과학대학교 식품생명공학과 박건영 교수는 최근 “맛과 건강 측면에서 최고의 김치를 원한다면 간수를 뺀 천일염을 이용해 배추를 절이되 김치의 소금 농도는 2.5% 수준을 유지할 것”을 주변에 전하고 있다.
‘김치 전도사’로 통하는 박 교수는 경기도 지역협력센터(GRRC) 사업 지원을 받아 소금 자체는 비만을 유발할 수 있지만 소금으로 절인 김치는 오히려 비만 예방 효과를 나타냈다는 흥미로운 연구 결과를 최근 발표했다.
그는 김치의 웰빙 효과를 ‘프렌치 패러덕스’(French paradox, 고기를 많이 먹는 프랑스인의 심장병 사망률이 미국ㆍ영국 등 다른 서구인보다 낮은 것은 와인을 즐겨 마시기 때문이란 주장)에 빗대 ‘코리안 패러덕스’(Korean paradox)라고 표현한다. 한국인의 비만 상태가 서구인보다 상대적으로 덜 심각한 것은 김치 덕분이란 것이다.
소금 자체는 혈압 상승ㆍ비만 등 건강상 문제가 될 수 있으나 소금으로 절인 김치는 기능성이 우수해 부정적인 효과를 충분히 상쇄하고도 남는다는 것이 박 교수의 평가다.
박 교수는 “김치는 코리안 패러덕스의 주역이지만 소금 사용을 ‘지나치게’ 제한하는 사회적 분위기에 눌려 김치의 웰빙 효과가 반감되고 있다”고 주장했다.
세계보건기구(WHO)가 정한 하루 소금 섭취 제한량은 5g이다. 박 교수는 이 제한량이 과도하게 낮다고 여긴다. 지나친 소금 섭취 억제는 오히려 혈관 질환 등을 일으킬 수 있어 하루 7∼14g의 소금 섭취가 적당하다는 주장이 서구에서 나오고 있다.
박 교수는 “김치의 염분 농도가 최근 몇 년 새 너무 낮아져 안타깝다”며 “(저나트륨ㆍ저염이 강조되면서) 김치의 소금 농도가 기존 2.5%에서 1.5%까지 떨어져 김치라기보다 김치 샐러드에 가까워졌고 맛도 별로 없어졌다”고 지적했다.
그렇지 않아도 김치를 잘 먹지 않는 아이에게 맛이 떨어지는 저염 김치는 ‘천덕꾸러기’가 될 수밖에 없다는 것이다.
박 교수팀은 최근 김치의 소금 농도를 달리해 소금이 김치의 숙성 기간과 유산균 등 미생물 수의 변화에 미치는 영향을 분석했다. 먼저 배추를 각각 1.5%ㆍ2.5%ㆍ3.5%의 소금으로 절인 뒤 발효시켜 세 종류의 김치를 만들었다.
1.5% 소금으로 담근 김치는 냉장 온도에서도 1∼2주 만에 다 익었다. 2.5% 소금으로 담근 김치는 3주째 익었으나 3.5% 소금으로 담근 김치는 4주가 돼서야 숙성됐다.
프로바이오틱스(probiotics)인 유산균 숫자도 2.5% 소금으로 담근 김치에서 가장 높았다. 특히 김치 맛을 좋게 하는 유산균인 류코노스톡(Leuconostoc)과 바이셀라(Weisella)의 점유율이 2.5% 소금으로 담근 김치에서 최고치(49.6%)를 기록했다. 3.5% 소금으로 절인 김치의 류코노스톡ㆍ바이셀라 점유율은 28.4%로 가장 낮았고, 1.5% 소금으로 담근 김치는 39.2%였다.
박 교수는 “2.5% 소금으로 담근 김치에 맛을 좋게 하는 유산균이 가장 많았고 3.5% 소금으로 담근 김치엔 유산균이 아닌 남세균이란 잡균의 점유율이 높았다”고 말했다.
한편 과거에 한국인은 김치를 하루에 100∼400g이나 섭취했다. 요즘은 60g으로 줄었다. 스낵 과자 한 봉지를 먹는 수준이다.
박하연 기자 mintyeon34@foodnmed.com
