브라우니 만들 때 유청 분말 넣으면 맛과 영양 모두 ‘쑥쑥’

 대표적인 홈 베이킹 빵인 브라우니를 만들 때 밀가루 대신 유청 분말을 사용하면 브라우니의 맛과 외관은 거의 그대로 유지하면서 영양소(단백질)는 업그레이드할 수 있다는 연구결과가 발표됐다. 특히 밀가루의 20%를 유청 분말로 대체했을 때 소비자의 선호도가 가장 컸다.
31일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 최근 서울에서 열린 제7회 유청 단백질 포럼에서 ‘유청 분말의 특성과 활용’이란 제목으로 발제한 상명대 식품영양학과 한정아 교수는 “유청 분말을 넣은 브라우니를 노인에게 제공하면 근감소증 예방에 효과적”이라고 발표했다.
이는 한 교수 자신이 유청 분말의 영양과 기능적 활용법에 관해 연구한 결과다.
한 교수는 “(서울 소재 일부 복지관 이용 노인을 대상으로 수행한 자체 연구결과) 남녀 고령자 모두 원하는 간식 품목은 빵ㆍ떡ㆍ음료 순서였다”며 “노인의 영양ㆍ열량 보충 식품으로 유청 분말 첨가 브라우니를 추천하고 싶다”고 했다.
한 교수는 밀가루의 일정 비율(0∼40%)을 유청 분말로 대체해 브라우니를 만든 뒤 그 특성을 평가했다. 밀가루의 20%까지를 유청 분말로 대체해도 일반 브라우니와 외관상 차이가 없었다.
한 교수는 또 성인 30명을 모아 밀가루로 만든 브라우니와 유청 분말 첨가 브라우니에 대한 관능검사(기호도)를 수행했다. 외관ㆍ향ㆍ고소함ㆍ맛ㆍ전체적인 선호도 등 소비자의 기호도는 밀가루로만 만든 브라우니보다 밀가루 일부를 20% 유청 분말로 대체한 브라우니가 더 높았다.
한 교수는 이날 “우리나라 노인의 단백질 섭취 부족이 심각한 상태”이며 “단백질 함량이 80~90%인 농축 유청 단백질(WPC80), 단백질 함량이 90% 이상인 분리 유청 단백질(WPI) 등을 활용해 브라우니를 만들어 노인이나 아이의 간식으로 제공하면 단백질 섭취량을 크게 높일 수 있다”고 강조했다.
한편 브라우니는 초콜릿ㆍ버터ㆍ계란ㆍ설탕 등을 넣어 만드는 영국의 전통 과자다. 브라우니에 사용하는 초콜릿은 카카오 함량이 50% 이상인 다크 초콜릿으로, 우유가 첨가되지 않아 카카오 특유의 강한 쓴맛이 나는 것이 특징이다.
유청 분말 첨가 브라우니를 만드는 방법은 다음과 같다.
1. 밀가루 중량의 20%를 유청 분말로 대체한다.
2. 다크 초콜릿과 생크림을 80도에서 중탕해 가나슈(ganache, 초콜릿 크림)를 만든다.
3. 반죽기에 버터를 넣고 1분간 풀어준 후, 설탕을 넣어 2분간 섞는다.
3. 계란을 넣고 2분간 섞는다.
4. 가나슈를 넣어 2분간 섞는다.
5. 체에 친 박력분과 유청 분말ㆍ코코아 파우더를 넣고 2분간 섞는다.
6. 완성된 반죽은 원형 틀에 50g씩 나눠 170도로 예열한 오븐에서 15분간 구워낸다.